Es el embajador de la cocina venezolana en Madrid. El chef Leo Araújo aprendió a cocinar de niño las recetas más tradicionales de su país. Le enseñaron sus abuelas y su madre y aquellos platos que tanto le fascinaron de pequeño los reproduce ahora, con gran éxito, en sus dos restaurantes de Madrid: Apartaco (Luchana, 7) y La Cuchara (Conde de Peñalver, 82). Dice que es el único cocinero de la capital que sigue siendo “100% venezolano”.
Queso llanero a la plancha.
Coincidiendo con el Día Internacional del Queso, que se celebra el 27 de marzo, Leo Araújo quiere rendir homenaje al queso de su país, un alimento muy apreciado, especialmente en la región de Los Llanos, y que forma parte de muchas recetas de la cocina tradicional. Pero no sólo de queso se nutre su rica propuesta gastronómica, porque Venezuela también sabe a cachapas recién hechas, a tequeños crujientes y a pastel de chucho. Y a todo eso responden sus locales.
Apartaco y La Cuchara
Él nos informa de que el queso llanero se utiliza para los tequeños y tostones; que el queso de mano se usa para las cachapas y que el queso telita, al ser cremoso y elástico, se emplea para las arepas. “Cuando vine a Madrid, usaba el queso tetilla gallego para mis arepas, porque era el que más se asemejaba al queso venezolano”, puntualiza Leo Araújo. Éstos son sólo algunos de los usos que hace Leo del queso en sus restaurantes, pero hay muchas otras variedades, como el palsa o el guayanés. “En Venezuela es fácil ver cómo los pequeños agricultores ofrecen su propio queso en las calles. Transportarlos a otra zona no merece la pena”, explica.
Tequeños rellenos de queso blanco.
En Apartaco y La Cuchara, el queso blanco llanero puede encontrarse rallado en los tostones, como relleno en los tequeños y a la plancha acompañado de nata criolla. “Este queso tiene consistencia y, cuando le aplicas calor, consigues una costra sin que se derrita”, comenta Leo, quien asegura que en los tequeños, el queso blanco llanero debe fundirse, pero sin que se derrita.
Otro de los quesos emblemáticos de Venezuela que usa Leo Araújo es el de mano, cuyo nombre obedece a su elaboración, porque, una vez cuajada la leche, se hierve y se le da forma de torta con la mano. Al ser redondo, es ideal para hacer cachapas.
Alumno y profesor en Venezuela
Primero alumno y después profesor del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica, Leo Araújo puso en marcha, al llegar a Madrid, el restaurante La Cuchara, pero su proyecto, después de ocho años, ya estaba tan consolidado que en 2018 decidió embarcarse en la aventura de otro nuevo local, Apartaco, esta vez en el barrio de Chamberí.
Plato del brunch venezolano que se sirve en los restaurantes Apartaco y La Cuchara.
Si uno quiere aproximarse a la cocina venezolana de una manera informal, conviene saber que en ambos restaurantes se prepara también un brunch típico con todos los sabores de la tierra. Un plato con carne mechada, perico, frijoles negros con nata venezolana, tajadas, queso blanco, aguacate y dos arepitas. El brunch incluye, además, café y una bebida y el precio es de 20 euros por persona.
El Salto Ángel, en una mesa
Tostones.
La decoración de La Cuchara además respira aires de Venezuela, ya que el arquitecto venezolano José Betancourt, también encargado del diseño de los establecimientos de la cadena Goiko Grill, ha hecho del local una ruta por los diferentes rincones de Venezuela. Las mesas están inspiradas en el estado de Zulia, en el Parque Nacional Los Medanos de Coro, en el estado Falcón, en el archipiélago Los Roques y en el Salto Ángel, el más alto del mundo, para hacer que el comensal conozca los rincones más bellos de Venezuela.
Tanto en Apartaco como en La Cuchara, Leo Araújo trabaja productos propios de Venezuela, salvo las frutas y verduras, que proceden de Ecuador y Bolivia. Y el queso, como ingrediente estrella de la cocina venezolana, llega de fábricas de queso venezolano. No podía ser de otra manera.
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